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Queste ricette sono
frutto di scelte della nostra redazione, non sono che degli esempi della
ricchissima tradizione delle nostre montagne, in particolare, non sono
"piu' buone" di altre, non vogliamo far torto a nessun piatto!
Anzi, se avete delle ricette tradizionali che non sono comprese nell'
elenco e che volete farci conoscere,
scrivete
alla redazione!
Le ricette:
Minestra
di riso e castagne
Minestra di castagne e porri
Tagliatelle di castagne al radicchio
Agnolotti di castagne
Torta
di riso
Brasato
al Barolo
Scaloppine di vitello ai funghi
Crocchette di zucca
Tiramisù alle castagne
Montebianco
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Minestra
di riso e castagne |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 200 g. di castagne fresche, 150 g. di riso, 25 g.
di burro, 1/2 litro di latte, sale. |
| Togliere alle castagne
la prima buccia, immergerle in acqua calda per pochi minuti, successivamente
togliere la seconda buccia.
Metterle in una pentola con circa 2 litri d'acqua, salarle e farle
cuocere a fuoco medio per circa 2 ore, aggiungere il riso e a metà
cottura aggiungete il latte e il burro. La minestra deve essere
molto densa.
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Minestra
di castagne e porri |
| Ingredienti per 4 persone: |
| Soffriggere nel
burro le cipolle, la carota e i porri, finemente tritati, insieme
ad 1 spicchio d'aglio. Appena il soffritto comincerà a colorire,
aggiungervi 1 litro e mezzo d'acqua e lasciate bollire per 1 ora.
Regolare il sale e passare, quindi, il brodo attraverso il colino.
Prendere le castagne, sbucciarle e passarle sul fuoco in una casseruola
bucata, maneggiandoli finchè si possa togliere loro la pellicola
interna.
Fare, quindi, cuocere le castagne con una parte del brodo e passarle
al setaccio. Si otterrà una poltiglia che verrà allungata
con il brodo stesso in cui hanno cotto le castagne.
Con il rimanente brodo di cottura, precedentemente preparato, fare
cuocere lentamente 200 gr. di pastina da brodo.
Al momento di servire unire alla minestra il passato di castagna
e servire ben caldo.
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Tagliatelle
di castagne al radicchio |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 150 gr. di farina di castagne, 350 gr. di farina
tipo 0 , 4 uova, 3 cespi di radicchio trevigiano, Olio extra vergine
d'oliva, grana grattugiato, sale q.b., brodo q.b. |
Setacciare a fontana la farina 0 e
la farina di castagne su un piano da lavoro, aggiungere le uova, il
sale e iniziare ad impastare aggiungendo gradualmente due o tre cucchiai
d'olio. Ottenuto l'impasto, coprirlo e farlo riposare al fresco per
almeno 45 minuti. Nel frattempo sfogliare e lavare il radicchio, tagliarlo
finemente e brasarlo in una pentola con poco olio a fuoco lento e
se necessario aggiungere qualche cucchiaio di brodo; salare, aggiungere
del buon olio d'oliva a crudo, grana e pepe a piacere.
Stendere la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliarle a striscioline
in modo da ottenere le tagliatelle. Questa operazione verrebbe facilitata
con l'apposito strumento per tirare la sfoglia. Buttare le tagliatelle
in acqua bollente, abbondante e salata. Cuocerle per pochi minuti,
3-4 al massimo, scolarle delicatamente condire e servire |
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| Ingredienti per 4 persone: |
Per la pasta:
100 g di farina di castagne, 230 g di farina bianca, 2 uova, sale.
Per il ripieno:
600 g di castagne, 200 g di ricotta, 1 uovo, sale, 1 manciata di noci
sgusciate, rosmarino, olio extravergine d'oliva, Parmigiano grattugiato,
80g pecorino, pepe. |
Mescolare le 2 farine, impastarle con
le uova, 2 prese di sale e l'acqua necessaria. Quando l'impasto risulta
liscio e sodo, coprire e lasciare riposare per 30'. Lessare le castagne
in acqua salata, lasciare intiepidire leggermente, sbucciarle e passarle
al setaccio. Impastare poi la puré con la ricotta, l'uovo,
6 cucchiai di Parmigiano, sale e pepe. Stendere la pasta sottile in
due sfoglie uguali, distribuire sulla prima sfoglia delle noci di
ripieno a distanza regolare.
Spennellare con un velo d'acqua attorno alla farcia, coprire con la
seconda sfoglia e fare aderire con la pressione delle dita. Tagliare
a coltello degli agnolotti quadrati e lessarli in acqua bollente e
già salata. Tritare finemente le noci, il rosmarino e il pecorino,
diluire con 4 o 5 cucchiai di olio e 4 cucchiai dell'acqua di cottura
degli agnolotti. Pepare generosamente, versate sugli agnolotti e servire
ben caldi. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 200 g di riso, 50 g di burro, ½ kg di spinaci,
½ cipolla, 1 cucchiaio d’olio, 3 uova, 1 manciata abbondante
di parmigiano grattugiato. |
Lessare il di riso e condirlo con 40
g di burro; lessare gli spinaci e tritarli. Soffriggere mezza cipolla
nell’olio, unirvi il riso e gli spinaci e, fuori dal fuoco,
aggiungere anche le uova, il parmigiano grattugiato e 10 g di burro.
Amalgamare bene gli ingredienti e sistemare il composto in una teglia;
infornare a fuoco medio per circa 20 minuti, finchè la superficie
non sarà dorata. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 1,3 kg di manzo, 30 g di burro,
3 cucchiai d’olio, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 1 carota,
1 costa di sedano, lauro q.b., rosmarino q.b., maggiorana q.b., 1
chiodo di garofano, cannella q.b., sale q.b., 1 l di barolo. |
Lavare e tritare gli aromi e le verdure.
Porli in un’insalatiera insieme alla carne di manzo e ricoprire
il tutto con il litro di barolo.
Lasciare riposare tutta la notte. Successivamente porre la carne in
una casseruola insieme all’olio, al burro e al sale e farla
rosolare. Aggiungere quindi alla carne, verdure, aromi e vino, coprire
la casseruola e fare cuocere il tutto a fuoco lento per circa 3 ore.
Verificata la cottura della carne, lasciarla raffreddare e tagliarla
a fette. A questo punto passare il fondo di cottura nel passaverdura
e disponete il sugo ottenuto, caldo, sulle fette di carne . |
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Scaloppine
di vitello ai funghi |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 300 g di polpa di vitello, 250 g di funghi freschi,
30 g di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 hg di pomodori pelati,
brodo q.b., prezzemolo tritato q.b., sale q.b., pepe q.b. |
Pulire i funghi ed affettarli sottilmente.
Farli insaporire in 10 g di burro dorato con lo spicchio d'aglio che
poi si eliminerà. Unire i pomodori tritati e fare cuocere lentamente
per 45 m, aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Quindi salare e
pepare.
Fare imbiondire a parte nel rimanente burro le fettine di vitello,
poi unirle ai funghi e lasciarle cuocere a fuoco moderato per una
decina di minuti.
Al termine aggiungervi il prezzemolo e servire . |
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| Ingredienti per
4 persone: |
| 250 g di farina, 350 g di zucca, 1 bicchiere di
latte, 15 g di lievito di birra, 120 g di prosciutto cotto, 1 tuorlo
d’uovo, 1 fungo, 400 g di olio di arachidi, sale e pepe q.b. |
Sbucciare la zucca, quindi lessarla
e setacciarla. Raccogliere la purea in una ciotola ed aggiungervi,
poco alla volta, la farina, il tuorlo, un pizzico di sale ed il latte
tiepido, nel quale sia stato sciolto il lievito.
Battere il composto fino a quando risulterà ben omogeneo, quindi
coprire e mettete il tutto in un luogo tiepido a lievitare per un
paio d'ore.
Quando la pasta avrà raddoppiato il proprio volume, tornare
a batterla. Quindi mescolarvi il prosciutto, affettato non molto sottilmente,
ed il fungo a lamelle.
Scaldare tutto l'olio in un tegame da fritture. Friggervi il preparato,
colandolo nell'olio a piccole cucchiaiate, attendere che le frittelle
siano dorate, raccoglierle con una schiumarola bucata e sgocciolarle.
Asciugare le frittelle brevemente su carta assorbente, quindi trasferirle
su un vassoio, cospargerle di sale e servirle immediatamente. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 2 dl di caffè espresso non ristretto, 2
uova, 75 g di zucchero, 3 gocce di essenza di mandorle amare, 200
g di crema di castagne, 3 fogli di gelatina, 250 g di mascarpone,
200 g di panna fresca, 400 g di savoiardi, 4 cl di liquore all'amaretto,
cacao in polvere e quadretti di cioccolato per decorare. |
Mettere la gelatina a bagno in una
ciotola con acqua fredda per farla ammorbidire. Sgusciare i soli tuorli
in una terrina. Profumarli con l'essenza di mandorle amare, unirvi
50 g di zucchero e montateli con una frusta elettrica fino a renderli
gonfi e spumosi. Dopodiché unire la crema di castagne, amalgamando
con cura. Mettere il mascarpone in un'altra terrina e ammorbidirlo
con 2-3 cucchiai di panna, quindi aggiungerlo alla crema di uova e
castagne mescolando bene con un cucchiaio di legno. Strizzare bene
la gelatina e farla fondere a bagnomaria in una piccola casseruola,
unendola poi al composto. Rimestare a lungo per ben distribuirla.
Montare a neve la panna rimasta e incorporarla alla crema, sollevandola
con delicatezza dal basso verso l'alto.
Mettere il caffè in una larga e bassa terrina, unirvi il liquore
all'amaretto, lo zucchero rimasto, mezzo bicchiere di acqua e mescolare
fino a che non si sentirà più lo zucchero sotto il cucchiaio.
Immergere rapidamente i savoiardi nel caffè e cominciare a
rivestire con questi il fondo di uno stampo in pirex da circa 20 x
30 cm in modo da formare uno strato compatto e abbastanza spesso.
Stendervi sopra uno strato di crema di castagne, usandone un terzo
della dose totale. Coprirla con i savoiardi rimasti, sempre imbevuti
di caffè, poi ultimare il dolce con uno strato di crema, utilizzando
tutta quella rimasta (in tal modo il secondo strato di crema risulterà
più alto del primo). Coprire lo stampo con alluminio e metterlo
in frigo per almeno 5 ore. Al momento di servire togliere l'alluminio
e spolverizzare la superficie con del cacao amaro e piccoli quadretti
di cioccolato e servite a fette sui piattini da dessert. . |
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| Ingredienti per
4 persone: |
| ½ kg di castagne,
1 bicchiere di latte, 5 cucchiai di zucchero, ½ litro di
panna, 1 bustina di vaniglia. |
| Sbucciare le castagne
e metterle a bollire nell’acqua; quando saranno cotte togliere
loro la pellicola, metterle in una casseruola, coprirle con il latte
e rimetterle sul fuoco.
Rimestandole con un cucchiaio di legno schiacciare le castagne finche
si otterrà un impasto liscio ma sostenuto. Togliere l’impasto
dal fuoco e lasciarlo raffreddare; aggiungere poi lo zucchero e
la vaniglia. Un po’ alla volta mettere l’impasto nello
schiacciapatate e schiacciarlo direttamente sul piatto di portata;
ne usciranno tanti vermicelli che si cercherà di disporre
in modo che formino una montagna.
Ricoprire poi la montagna di vermicelli con la panna montata, e
con la lama di un coltello levigata in modo di dare al dolce l’aspetto
di un coperto di neve . |
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La
cucina in particolare: |
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Le
ricette autunnali |
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