500 g. di petto di pollo a fette, 5 fichi freschi e sodi tagliati a metà, 150 g. di Primosale, un mazzetto rucola, 1 limone, sale.

250 g. di sfoglie di pasta fresca all'uovo, 800 g. di ricotta di pecora, 400 g. di salsa besciamella, 100 g. di parmigiano grattugiato, 300 g. di mozzarella fiordilatte, 1 bustina di zafferano, 1 decina di foglie di menta fresca, la scorza grattugiata di due arance non trattate, sale q.b.

Preparare la salsa besciamella con  1/2 litro di latte, 50 g. di burro, 50 g. di farina e poco sale, successivamente mentre è ancora calda stemperarvi dentro la ricotta, sciogliendola per bene con un cucchiaio di legno. Unirvi lo zafferano, la scorza grattugiata delle arance, le foglie di menta tritate e il parmigiano grattugiato. Mescolare tutto fino ad ottenere una crema soffice e profumata. Salare a piacere. Imburrare il fondo di una pirofila e versare un primo strato leggero della crema ottenuta. Sovrapporvi una sfoglia di pasta, porre uno strato di crema, qualche fettina sottile di mozzarella, pochissimo sale. Seguire con un'altra sfoglia di pasta e continuate a fare gli strati in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti. Come ultimo strato ci dovrà essere la crema e la mozzarella. Infornare per circa 20/25 minuti a 200°C nel forno tradizionale. Servite caldo.

500 g. di semola a grana fine, 500 g. di ricotta, 6 uova, un cucchiaino di zafferano, un ramo di menta, pomodori per sugo, olio extravergine d’oliva, formaggio pecorino, sale.

Impastare la farina con un uovo intero e cinque albumi un pizzico di zafferano ed uno di sale. Lavorare la pasta per renderla morbida e omogenea, raccoglierla a palla, coprirla con un tovagliolo e farla riposare nel frigo. Amalgamare la ricotta con lo zafferano, il sale, la menta e i tuorli, finché si otterrà un impasto liscio e cremoso. Prendere la pasta preparata, dividerla a metà, tirare due sfoglie sottili e in una disporre dei mucchietti di ricotta distanti uno dall’altro, e coprire con l’altra sfoglia e premere fra gli spazzi vuoti per far aderire i due strati di sfoglia. Dividere i ravioli col tagliapasta. Tagliare i ravioli, disporli su una tovaglia cosparsa di semolino e lasciarli asciugare all’aria. Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente, sistemarli a strati su un piatto di portata e conditeli con abbondante pecorino grattugiato e con sugo di pomodoro.

Rosolare in 20 g di burro, le mele a tocchetti insieme allo speck a dadini, le bacche di ginepro e l'alloro. Dopo 5 minuti sfumare col vino, spegnere il fuoco ed eliminare alloro e bacche.
A parte soffriggere la cipollina tritata con 10 g. di burro, unire il riso, tostarlo, cuocerlo al dente aggiungendo man mano il brodo caldo.
A fine cottura regolare di sale, unire il grana e mantecare bene, ungere col burro rimasto una pirofila, disporvi il risotto a strati alternati con la toma a fettine e le mele allo speck.
Passare sotto il grill caldo per circa 5 minuti, poi servire.

8 hg. di polpa (noce) di vitellone tagliata a fettine di circa un cm. di spessore, 1 bicchiere e mezzo di olio extravergine d’oliva, mezza cipolla bianca affettata finemente, farina q.b., 6 hg. di funghi misti freschi, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchierino di cognac, 8 cucchiai di panna, 1 spicchio d’aglio mondato e finemente tritato, 2 prese di sale fino alle erbette, pepe bianco.

Pulire i funghi; tagliarli in fette spesse mezzo centimetro e metterli in un tegame a soffriggere con metà dell’olio e tutto l’aglio tritato, lasciato dorare per qualche minuto, versare il vino fino a farlo evaporare, ed insaporire con una presa di sale e con del pepe; coperchiare e far trifolare i funghi in circa 15 minuti bagnandoli con mezza tazza d’acqua bollente.
In un altro ampio tegame versare l’olio residuo, la cipolla affettata e farla rosolare a fiamma vivace; sciacquare le fettine di vitellone, infarinarle e scottarle due minuti per lato nel tegame con olio e cipolla; aggiungere la panna, salare e pepare e far sobbollire per qualche minuto; al termine unire alle scaloppine i funghi trifolati, bagnare con il cognac, alzare il fuoco e fare insaporire per circa 3 minuti, quindi spolverare generosamente di pepe bianco e servire le scaloppine ricoperte con cucchiaiate di funghi e di fondo di cottura.

200 g. di farina, 2 uova, 80 g. di burro, 600 g. di polpa di zucca, 100 g. di speck, 50 g. di fontina, 100 g. di parmigiano, 5 foglie di salvia, 2 rametti di maggiorana, sale.

Tritare finemente la salvia e la maggiorana; impastare la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un composto morbido (2 o 3 cucchiai). Incorporare il trito di erbe, quindi far riposare la pasta per 30 minuti in frigorifero. Nel frattempo sbucciare la zucca, privarla dei semi e tagliarla a pezzi. Lessarla per 20 minuti circa in acqua salata, colarla e schiacciarla con una forchetta.
Tritare lo speck e farlo rosolare in una padellina antiaderente, aggiungere la zucca e lasciare insaporire per 2/3 minuti. Sbattere le uova, unire il grana e la fontina tagliata a dadini e unire il composto alla zucca. Stendere la pasta tenuta in fresco e ricavarne un disco. Foderare uno stampo da torte di circa 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato. Rovesciare il composto con la zucca nella teglia e formare sulla superficie una grata con la pasta rimasta. Cuocere in forno già caldo a 200° C per 45 minuti circa.
Togliere dal forno e servire tiepida.

Farina da polenta, 1 piccola verza, 300 g. di castagne, latte q.b., 50 g. di burro, sale.

1 kg. di polpa di cinghiale, 4 spicchi d'aglio, prezzemolo, una cipolla, un bicchiere di vino bianco secco, aceto, olio extravergine d'oliva, sale.

In un tegame, versare dell’acqua, mettere la carne di cinghiale a pezzi, con il prezzemolo, la cipolla tritata, l’aglio, l’aceto, il vino bianco e un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco lento per 1 ora o fino a quando l’acqua non si sia consumata formando così un sughetto ristretto.