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le ricette del 2003!
Queste ricette sono
frutto di scelte della nostra redazione, non sono che degli esempi della
ricchissima tradizione delle nostre montagne, in particolare, non sono
"piu' buone" di altre, non vogliamo far torto a nessun piatto!
Anzi, se avete delle ricette tradizionali che non sono comprese nell'
elenco e che volete farci conoscere,
scrivete
alla redazione!
Le ricette:
Crostini
con brie pere e nocciole
Timballo di penne e cavolfiori
Penne al ragù di cinghiale
Crespelle agli spinaci
Pollo
ai funghi
Zucca
in agrodolce
Cinghiale arrosto al vino rosso
Crocchette di funghi al prezzemolo
Bonet piemontese
Marron glaces
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Crostini
con brie pere e nocciole |
| Ingredienti per 6 persone: |
| 6 fette di pancarrè, 2 pere, 200 g. di brie,
40 g. di nocciole sgusciate, 1 ciuffo di prezzemolo, un grosso scalogno,
40g. di burro, ½ bicchiere di vino dolce, cannella q.b, sale
q.b, pepe q.b. |
| Tagliare le fette
di pancarrè in due triangoli e farli tostare sotto il grill.
Tritare finemente le nocciole, tagliare le pere sbucciate a fettine
molto sottili, sbucciare lo scalogno e affettarlo finemente, quindi
farlo appassire nel burro, poi toglierlo e mettere nel fondo rimasto
le fette di pere a rosolare per 2 minuti a fuoco vivace, bagnandole
con il vino.
Spolverizzare con la cannella, sgocciolarle su un foglio di carta
assorbente e lasciarle raffreddare.
Tagliare il formaggio a fettine e disporlo sui crostini. Aggiungere
le pere e cospargere il tutto con le nocciole tritate. Passare in
forno caldo per 2 minuti, cospargere con un cucchiaio di prezzemolo
tritato e servire.
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Timballo
di penne e cavolfiori |
| Ingredienti per 6 persone: |
| 750 g. di cavolfiore, pulito e tagliato a pezzi, 500 g. di penne,
1 tazze di latte, 1 tazza di panna, 1 cucchiaio di burro, 1 cipolla,
1 cucchiaio di farina, noce moscata grattugiata, sale q.b, pepe nero
q.b., 150 g. di prosciutto cotto tagliato a striscioline, pecorino
grattugiato, 50 g. di Emmenthal svizzero grattugiato. |
| Preriscaldare
il forno; far bollire il cavolfiore per 5 minuti, scolarlo e lasciarlo
raffreddare.
Cuocere la pasta, scaldare il latte e la panna in un pentolino a
fiamma bassa, scaldare il burro in una pentola a fiamma media. Aggiungere
la cipolla, cuocere e mescolare per circa 5 minuti. Aggiungere la
farina, mescolare bene per 2 minuti, aggiungere il latte e la panna
riscaldati, poco per volta continuando a girare; aggiungere, infine,
la noce moscata.
Mescolare con un cucchiaio di legno portando ad ebollizione. Abbassare
la fiamma e far sobbollire 3/4 minuti girando; aggiungere sale e
pepe e togliere dalla fiamma.
Imburrare il fondo di una teglia, mettere uno strato di un composto
fatto di prosciutto, pasta e cavolfiore; coprire con metà
della salsa alla crema.
Aggiungere un secondo strato di prosciutto, pasta e cavolfiore e
coprire con il resto della salsa.
Cospargere con il pecorino ed l’Emmenthal svizzero e fare
cuocere al forno per 30 minuti fino a quando la superficie diventerà
dorata.
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Penne
al ragù di cinghiale |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 400 g., 1 carota, 1 foglia di alloro, 200 g. macinato
di cinghiale, ½ Cipolla, 400 g. pomodori pelati, ½ bicchiere
vino bianco, olio extra vergine d’oliva q.b., pepe q.b., sale
q.b. |
In una pentola ampia fare imbiondire
la cipolla nell’olio, aggiungere la carota tritata e l’alloro.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e fare insaporire per qualche
minuto.
Aggiungere il macinato di cinghiale e farlo insaporire con gli altri
ingredienti; aggiungere il pomodoro e un bicchiere d’acqua.
Fare cuocere a fuoco lento per almeno 30/40 minuti; nel frattempo
fare cuocere la pasta al dente. Quando sarà tutto pronto, ripassare
la pasta nella pentola con il ragù di cinghiale. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
per le crespelle: 100 g farina, 250
g latte, 2 uova, 1 pizzico di sale, una noce di burro.
per il ripieno: 600 g spinaci lessati, 400 g di ricotta, 1 uovo intero
e 2 tuorli, 60 g. di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.
Per la besciamella: 250 g di latte, 20 g di burro, 1 cucchiaio di
farina, 1 cucchiaio di parmigiano e sale. |
In una terrina amalgamare, senza fare
grumi, la farina, il latte, le uova e il sale; ungere una padellina
e cuocervi le crespelle.
Tritare finemente gli spinaci, ripassarli in padella con una noce
di burro e versarli in una ciotola; amalgamare la ricotta, le uova,
il parmigiano, il sale e il pepe, un pizzico di noce moscata e mescolare
bene. Con questo composto riempire le crespelle, piegarle nella forma
voluta (a triangolo, a cannellone ecc.).
Preparare la besciamella: scaldare la farina, e, mescolando, aggiungere
il latte, quando inizia a bollire spegnere il gas e lasciare 5 minuti
coperto, quindi aggiungere burro e noce moscata.
Sistemare le crespelle ripiene in una pirofila imburrata, ricoperte
di besciamella e infornare a 200° fino a quando non si sarà
formata una crosticina dorata (circa 20 minuti). |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 1 pollo, 300 g. funghi, 2 cucchiai di farina, 60
g. burro, 100 g. panna fresca, 1 bicchiere di latte, 1 mazzolino di
erbe aromatiche, sale, pepe. |
Tagliare a pezzi il pollo e farlo dorare
in una padella con 2 noci di burro, aggiungere le erbe aromatiche,
mezzo bicchiere di acqua, salare, pepare e cuocere per 45 minuti.
Preparare un composto con il burro rimasto e la farina, sciogliendolo
con il latte e lasciandolo cuocere per qualche minuto.
Una volta cotto il pollo, aggiungere al sugo di cottura la salsa e
i funghi tagliati a pezzettini.
Cuocere il tutto per 8 minuti e poi aggiungere la panna. Disporre
su un vassoio e servire caldo. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 1,5 kg zucca gialla, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai
di zucchero, 2 spicchi di aglio, 3 cucchiai di olio extra vergine
d'oliva, un mazzetto di menta, farina q.b., sale q.b. |
Privare la zucca della scorza, tagliarla
a fette sottili ed infarinarle, nel frattempo mettere sul fuoco una
padella con l'olio, lasciare scaldare e fare rosolare da entrambe
i lati le fette di zucca. Quando saranno dorate, toglierle dalla padella
e farle asciugare su carta assorbente.
Lasciare la padella sul fuoco e all'olio rimasto unirvi l'aceto, lo
zucchero e le foglie di menta, arrivare ad ebollizione mescolando
ripetutamente. Coprire le fette di zucca con la salsa agro dolce,
spargere in fine delle piccole fettine d'aglio, lasciare in frigo
per circa 2 ore. Da servire freddo. |
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Cinghiale
arrosto al vino rosso |
| Ingredienti per 6 persone: |
1,5 kg di carne di cinghiale, sale;
Per la marinata: 1 sedano di media grandezza, 2 carote, sale q.b.,
prezzemolo q.b., 2 cipolle, 1 foglia di alloro, alcune bacche di ginepro
schiacciate, 1/2 bicchiere di aceto, 1/2 litro di vino rosso, zucchero
q.b., sale q.b.,
Per la salsa e arrosto: 100 g. pancetta affumicata, 30 g. burro, 30
g. farina, 1/2 tazza panna acida. |
Preparare la carne e salarla. Con gli
ingredienti indicati preparare una marinata, portarla ad ebollizione
e poi lasciarla raffreddare. Immergere poi la carne e lasciarla marinare
per 2 giorni.
Dopo di che scolare la carne e asciugarla con carta da cucina. Tagliare
la pancetta a piccoli dadi e rosolarla in un tegame; aggiungere la
carne e farla rosolare a calore vivace. Unire la marinata passata
al setaccio e lasciare cuocere bagnando di tanto in tanto la carne
con il sugo.
Per la salsa, scaldare in un tegame il burro e rosolare la farina
a color nocciola, bagnarla con il fondo di cottura dell'arrosto e
con la marinata, portare ad ebollizione e fare consumare a fuoco vivace
per 8 minuti. Passare la salsa al setaccio, fare nuovamente prendere
il bollore, condire con sale e pepe, togliere dal fuoco aggiungendo
la panna.
Servire con la salsa a parte e con un contorno di lenticchie, oppure
con funghi e patate bollite. |
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Crocchette
di funghi al prezzemolo |
| Ingredienti per
4 persone: |
| 400 g. funghi porcini, 70 g. burro, 40 g. farina,
2 dl. di latte, 2 cucchiai di parmigiano, 2 tuorli d’uovo, 1
ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai
di pangrattato, olio q.b., sale q.b., pepe q.b. |
Mondare i funghi, tagliarli a fettine
e rosolarli con 40 g di burro, quindi mischiarvi il prezzemolo con
aglio; condirli con sale e pepe macinato al momento; toglierli dal
fuoco.
Fare sciogliere a parte in una piccola casseruola il burro rimasto,
amalgamarvi la farina evitando che si formino grumi. Dopo qualche
minuto stemperare con del latte caldo; continuare a rimescolare con
un cucchiaio di legno fino all'addensamento della salsa, che risulterà
quindi ben cotta, insaporire quindi con sale ed il parmigiano.
Lasciare raffreddare la salsa e poi amalgamare, dopo averla versata
in una terrina, i funghi tritati e anche il condimento di cottura,
unirvi i tuorli d'uovo mescolandoli; quando il composto sarà
ben legato suddividerlo, di volta in volta, in piccole porzioni da
cui si ricaveranno delle crocchette rotonde di media dimensione.
Passare le crocchette formate nel pan grattato ed infine immergerle
in una larga padella con abbondante olio bollente.
Estrarre le crocchette dall'olio quando risulteranno dorate in modo
uniforme e deporle sopra un foglio di carta assorbente per assorbirne
l'olio.
Servirle ben calde. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 280 g. zucchero, 6 uova, 5 amaretti, 4 cucchiai
di rum, 1/4 di litro di latte, ½ limone. |
Lavare, grattugiare la scorza del limone
ed unirla agli amaretti, precedentemente tritati, mescolando con un
cucchiaio di legno. Separare i tuorli dall'albume tenendo quest'ultimo
a parte; unire i tuorli a 200 g. di zucchero, montarli con una frusta
sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
A parte montare gli albumi mescolando dal basso verso l'alto; unirlo
quindi ai tuorli mescolando delicatamente. Portare in ebollizione
il rum con il latte, lasciarlo raffreddare ed unire al composto.
In uno stampo con foro centrale mettere lo zucchero rimasto, unire
mezzo cucchiaio d'acqua e, roteando lo stampo su fuoco basso, lasciare
che lo zucchero caramelli in modo uniforme assumendo un bel colore
nocciola.
Versarvi quindi il preparato, cuocere a bagnomaria per 40-50 minuti,
facendo attenzione che l'acqua del bagnomaria non esca. Finita la
cottura fare raffreddare e mettere in frigo per qualche ora. Servire
infine il tutto su un piatto per dolci. |
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| Ingredienti per
4 persone: |
| 1 kg marroni, 500
g. di zucchero, 3 dl. di acqua, 1 stecca di vaniglia. |
| Scottare i marroni
in abbondante acqua per pochi minuti. Bisogna immergerli pochi per
volta e sbucciarli subito, finché sono caldi. Mettere i marroni
in un'altra casseruola con dell'acqua fredda, fare bollire per 15
minuti circa. Scolarli delicatamente; mettere lo zucchero, l'acqua
e la vaniglia in un pentolino e cuocere a fuoco medio, lasciando
sobbollire per 5 minuti.
Aggiungere le castagne e cuocere per qualche minuto, facendo attenzione
a non romperle.
Spegnere il fuoco e far riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo,
rimettere il pentolino sul fuoco e ripetere il procedimento. Fare
lo stesso anche il terzo giorno.
Il quarto giorno, levare le castagne dal pentolino, scolarle dallo
sciroppo e metterle su una griglia in modo che non si attacchino.
Fare asciugare bene per almeno 8 ore e servire.
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La
cucina in particolare: |
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Le
ricette autunnali |
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