1 confezione di pasta sfoglia fresca stesa, 3 fichi verdi, 3 fichi neri, 150 g. di gorgonzola, 2 dl. di panna, 2 uova, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di pangrattato, sale .

350 g. di farina, 3 uova, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 100 g. di pancetta in una sola fetta, 1 cipolla, 2,5 dl. di passata di pomodoro, mezzo bicchiere di Barbera, 30 g. di burro, sale.

150 g. di pasta fresca all’uovo per lasagne, un cespo di radicchio, 80 g. di speck, 40 g. scamorza affumicata, uno scalogno, un mazzetto di timo, 5 dl. di besciamella, parmigiano grattugiato, 50 g. di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe .

Pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo a striscioline e farle appassire per pochi minuti in padella con un cucchiaio d’olio, lo scalogno sbucciato e tritato, le foglioline di timo, sale e pepe. Scottare la pasta per mezzo minuto in acqua bollente con l’aggiunta di un cucchiaio d’olio. Sgocciolarla su un telo e tagliare ogni sfoglia a metà; spellare la scamorza e tagliarla a cubetti, velare le sfoglie con parte della besciamella, aggiungere il radicchio preparato, i cubetti di scamorza e le fettine di speck.Arrotolare le sfoglie per formare dei cannelloni, trasferirli in una pirofila imburrata con la metà del burro e coprirli con la besciamella rimasta. Aggiungere il burro rimasto a fiocchetti e cospargere di parmigiano. Cuocere in forno caldo a 220° per 20-25 minuti.

Tritare i gherigli di noce nel mixer (non troppo fini) con la pancetta, la fontina, il prezzemolo e l’aglio. Allineare le fette di carne sul piatto di lavoro, distribuire su ognuna un po’ di composto di noci, avvolgere e chiudere gli involtini con uno stecchino; rosolarli in una padella con il burro per 4-5 minuti, salare, pepare e sfumare con il vino; lasciare che evapori l’alcol e servire.

2 stinchi di maiale di un kg. circa l’uno, un mazzo di timo e rosmarino, 2 bicchieri di birra scura, 3 bacche di ginepro, noce moscata, cannella in polvere, olio extravergine d’oliva, sale e pepe in grani.

Pestare le bacche di ginepro con 2-3 grani di pepe, unire una grattata di noce moscata, 2 pizzichi di cannella e 2 di sale; cospargere gli stinchi con il mix di spezie e legare alla carne i rametti di erbe aromatiche con lo spago. Versare 3 cucchiai di olio in una teglia, metterla sul fuoco e fare rosolare gli stinchi su tutti i lati; bagnare con la birra e far evaporare per qualche minuto. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e metterla in forno caldo a 180° per un’ora e mezza. Togliere l’alluminio e proseguire la cottura per 25 minuti, girando gli stinchi di tanto in tanto e bagnandoli spesso con il fondo di cottura. Slegarli, tagliarli a metà e servirli nei piatti individuali con il fondo di cottura

800 g. di fesa di tacchino, un mazzetto di timo, uno di prezzemolo, uno di salvia e uno di rosmarino, 2 foglie d’alloro, 50 g. di nocciole sgusciate, un litro di latte, 4 bacche di ginepro, un cucchiaio di farina, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Incidere la fesa a metà nel senso dello spessore con un taglio profondo; cospargere l’interno con le erbe tritate, sale e pepe; ricomporre la fesa e legarla con lo spago. Rosolare il tacchino in una casseruola con l’olio, unire le nocciole pestate, il latte scaldato con le bacche di ginepro, le foglie d’alloro, sale e pepe; coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 50 minuti. Togliere la carne dalla casseruola e tenerla in caldo, avvolta in un foglio di alluminio; aggiungere la farina setacciata al fondo di cottura e farlo addensare mescolando con una piccola frusta. Affettare la carne e servirla con il fondo alle nocciole.

500 g. di fesa di tacchino a fette, 100 g. di speck a fettine, una cipolla, 50 g. di olive verdi denocciolate, olio extravergine di oliva, sale e pepe.