400 g. di riso, mezza cipolla, 20 g. di funghi porcini secchi, 200 g. di cavolfiore, 50 g. di pancetta affumicata in una fetta sola, il succo di un limone, un litro e un quarto di brodo, olio, burro, grana e sale.

350 g. di fagioli teneri sgranati, 350 g. di riso, 70 g. di lardo, un bicchiere di vino rosso, un litro di brodo di carne, un salamino da sugo, un pezzetto di cotica di maiale, una cipolla, olio, burro e pepe.

6 cipolle, 350 g. arrosto di vitello, 150 g. salame cotto, 2 uova, 1 manciata prezzemolo, 1 manciata di pangrattato, 1 manciata parmigiano grattugiato, olio d'oliva, sale, pepe .

Pelare le cipolle e farle lessare fino a tre quarti della cottura, fino a che siano ancora piuttosto croccanti. Farle raffreddare e tagliarle orizzontalmente un po' più su della metà , dopodichè svuotarle parzialmente con un cucchiaio. Intanto tritare l'arrosto di vitello, il salame cotto, il prezzemolo e i resti delle cipolle lesse; unire le due uova intere, il parmigiano grattugiato, salare e pepare e amalgamate con cura. Riempire le mezze cipolle con questo impasto, disponerle in una teglia unta di olio e burro, spolverarle di pangrattato e infornarle nel forno già caldo a 160 gradi per una quindicina di minuti. Servirle calde.

Pulire le castagne arrosto eliminando la buccia esterna e la pellicina e tritarle finemente. Sbattere le uova, salarle e profumarle con un pizzico di cannella in polvere. Unire le castagne alle uova e insaporire con il brandy. In una padella far sciogliere 20 g. di burro, quindi versare le uova e lasciar cuocere. Generalmente questa frittata viene servita calda.

1 kg. di arrosto arrotolato di spalla di vitello, 1/2 litro di birra chiara, salsa Worcester, 70 g. di burro, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla, gin, sale, pepe.

Fare scaldare l'olio con 50 g. di burro, adagiarvi la carne e farla rosolare da tutte le parti. Intanto mondare la cipolla, tritarla e unirla alla carne quando questa sarà ben dorata; salare, pepare e irrorare con la birra. Coprire e fare cuocere per un'ora e mezza, girando ogni tanto la carne. Ultimata la cottura, affettare la carne e disporla in un piatto al caldo. Passare al frullatore il fondo di cottura, poi aromatizzarlo con uno spruzzo di Worcester e uno di gin. Farlo scaldare per 5 minuti, unendo il burro rimasto e sbattendolo in modo che diventi cremoso. Versarlo sulla carne e servire.

1 kg. circa di manzo (scamone o noce), 1 bicchiere di Porto, olio, burro, una piccola carota, una piccola cipolla, qualche foglia di salvia, 1 rametto di rosmarino, farina, brodo, sale, pepe.

Legare bene il pezzo di carne per tenerlo in forma durante la cottura; infarinarlo e farlo rosolare in una casseruola, che possa andare in forno, con mezzo bicchiere di olio e 30 g di burro. Rigirarlo più volte con 2 palette (per non pungere la carne) e, quando avrà preso colore da ogni parte, circondarlo con un trito di salvia, rosmarino, carota e cipolla. Lasciare insaporire le verdure, poi salare, pepare e spruzzare con il Porto. Quindi passare la carne in forno caldo a 200 gradi e cuocerla per circa un'ora, irrorandola di tanto in tanto con un po' di brodo caldo e con il suo fondo di cottura. Tagliarla a fette da disporre su un piatto da portata caldo; frullare il fondo di cottura, prima deglassato con un po' di brodo e servirlo a parte in una salsiera.

4 filetti di manzo, 30 g. di burro, farina q.b, aceto balsamico, sale q.b..