| Consulta
le ricette del 2006!
Queste ricette sono
frutto di scelte della nostra redazione, non sono che degli esempi della
ricchissima tradizione delle nostre montagne, in particolare, non sono
"piu' buone" di altre, non vogliamo far torto a nessun piatto!
Anzi, se avete delle ricette tradizionali che non sono comprese nell'
elenco e che volete farci conoscere,
scrivete
alla redazione!
Le ricette:
Zuppa di funghi porcini e orzo
Ravioli autunnali
Tagliatelle alle castagne
Conchiglie alla zucca con olive nere
Gnocchetti di ricotta e spinaci ai funghi
Coniglio al Brandy
Tacchino ai sapori autunnali
Pure' di zucca alla noce moscata
Pere innaffiate al cioccolato
Crostata di prugne
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| Ingredienti per 4 persone: |
200 g . di orzo perlato, 50 g . di funghi porcini secchi, 1/2 cipolla, 1 cucchiaio di olio di oliva, 200 ml. circa di panna da cucina, sale e pepe q.b. |
| Mettere a bagno per 1 ora, separati, i funghi secchi e l'orzo. Fare appassire nell'olio la cipolla. Quando è diventata trasparente, unire i funghi lavati e tagliati a pezzetti, l'orzo lavato e scolato, il sale, il pepe ed un litro d'acqua bollente. Coprire e fare cuocere lentamente per circa 50 minuti, il tempo necessario affinché l'orzo sia ben cotto.
A fine cottura aggiungere la panna o del latte: la minestra dovrà rimanere piuttosto densa quindi versare la panna o il latte poco alla volta fino al raggiungimento della densità voluta .
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| Ingredienti per 4persone: |
Per la sfoglia:
3 uova, 500 g . di farina, 120 ml. di acqua, 200 g . di funghi porcini, olio extravergine di oliva, 150 g. di ricotta, erbe aromatiche miste (timo, maggiorana, prezzemolo), sale e pepe.
Per il condimento:
200 ml. di panna, pomodoro concentrato q.b., sale q.b., parmigiano grattugiato, foglioline di timo per decorare. |
| Sulla spianatoia mettere la farina a fontana con in mezzo le uova e l'acqua. Infarinare le mani e lavorare l'impasto per circa 10 minuti fino a quando sarà diventato liscio e omogeneo. Con l'aiuto del mattarello stendere 4 sfoglie sottili; durante la preparazione di una sfoglia tenere l'altra pasta coperta con un canovaccio umido in modo che rimanga abbastanza morbida e non si asciughi.
Pulire i funghi, tagliarli a cubetti e farli saltare in un po' di olio, a fuoco medio, per circa dieci minuti rigirandoli bene di tanto in tanto. Condirli con il sale, il pepe e mescolarli alla ricotta e alle erbe aromatiche miste. Ricavare dal ripieno tante palline grandi come una nocciola e sistemarle sulla sfoglia distanziate tra di loro. Ricoprire con l'altra sfoglia premendo bene fra un ripieno e l'altro, quindi con la rotellina dentata ricavate i raviolini di forma quadrata. Man mano che sono pronti, disporli su un piano infarinato coprendoli con un canovaccio.
Riempire una grossa pentola d'acqua, salarla e quando bolle tuffare i ravioli che dovranno cuocere per circa 5 minuti a fuoco basso. Scolarli e versarli in una padella dove è stata fatta riscaldare la panna colorata con un cucchiaino di pomodoro concentrato. Mescolare con delicatezza, aggiustare il sale e spolverizzare con il parmigiano grattugiato. Dare un ultima mescolata e servire subito decorando con foglioline di timo . |
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| Ingredienti per 4 persone: |
400 g . di tagliatelle, 300 ml di passata di pomodoro, 300 g di castagne lessate, 4 cucchiai di panna, sale e pepe q.b. , 2 cucchiai d'olio. |
| Lessate le castagne in acqua bollente, pelarle e tagliarle a pezzetti. Riscaldare in una padella con l'olio la passata di pomodoro, aggiungere le castagne a pezzetti, la panna e fare cuocere per qualche minuto ed aggiungere sale e pepe. Lessare le tagliatelle al dente, scolarle e versarle nel piatto di portata. Condirle col sugo di pomodoro e castagne, aggiungete altra panna, se dovessero risultare troppo asciutte . |
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Conchiglie alla zucca con olive nere |
| Ingredienti per 4 persone: |
400 g . di conchiglie, 40 g . di pancetta, 50 g . di burro, 2 cucchiai d'olio , 1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio, 400 g di polpa di zucca tagliata a dadini, 1 rametto di rosmarino, 40 g di olive nere cotte al forno, 1 cucchiaino di capperi , qualche foglia di basilico e un po' di prezzemolo tritati,1 mestolino di brodo di verdure, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, sale e pepe . |
Tritare finemente la pancetta insieme allo spicchio di aglio, alla mezza cipolla e agli aghi di rosmarino. In una padella mettere 30 g . di burro con l'olio, aggiungere il trito e far soffriggere lentamente. Appena inizia ad avere un colorito dorato, aggiungere la zucca a dadini , mescolare bene e lasciare rosolare leggermente da ogni parte. Bagnare la zucca con il brodo caldo man mano che cuoce, e continuare la cottura a tegame coperto per una ventina di minuti, dopo di che aggiungere una presa di sale, i capperi lavati e scolati i e le olive nere. Fare cuocere per altri dieci minuti, sempre lentamente.
Cuocere le conchiglie in abbondante acqua salata, versarle nel condimento e farle mantecare affinché si insaporiscano bene.
Aggiungere il pecorino e il parmigiano reggiano grattugiati, il trito di prezzemolo e basilico e concludere con il rimanente burro crudo tagliato a pezzetti . |
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Gnocchetti di ricotta e spinaci ai funghi |
| Ingredienti per 4 persone: |
per gli gnocchetti: 400 g . di ricotta, 200 g . di spinaci, 100 g . di farina, 4 uova intere
per la salsa: 200 g . di funghi, 2 scalogni, 2 dl . di panna, parmigiano grattugiato, 50 g . burro. |
| Frullare gli spinaci, precedentemente lessati, con le uova. Aggiungere la ricotta, la farina, salare e impastare gli ingredienti fino ad ottenere un composto che risulti asciutto e che non si attacchi alle dita. Formare gli gnocchetti prelevando piccole quantita' di impasto. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e gettarvi gli gnocchetti, cuocere per un minuto dal momento in cui vengono a galla, scolarli. Nel frattempo fare sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere lo scalogno ed i funghi e fare soffriggere per una decina di minuti, aggiungere la panna. Disporre gli gnocchi in una teglia, coprire con la salsa e spolverare di parmigiano reggiano grattugiato: infornare per 20 minuti finche' la superficie non sara' gratinata. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 1,2 kg . di coniglio, 2 carote, 1 gambo di sedano, 2 pomodori maturi, 1 ciuffo di prezzemolo, farina bianca q.b., 1 bicchierino di brandy, 1/2 dado per il brodo, cannella in polvere, olio extra vergine d'oliva, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe. |
Ridurre il coniglio a pezzetti, lavarlo per bene e asciugarlo, passarlo nella farina e farlo dorare in una casseruola con qualche cucchiaio di olio. Nel frattempo preparare un trito grossolano degli aromi: le carote, il sedano, i pomodori, il prezzemolo; Aggiungere una piccola presa di cannella, l'alloro e il rosmarino tagliuzzati. Unire gli aromi al coniglio, mescolare con un cucchiaio di legno e innaffiare con il brandy, farlo leggermente evaporare, poi abbassare la fiamma e lasciarlo cuocere per circa 50 minuti o poco più, controllando verso la fine del tempo la cottura. Accertarsi sempre che il coniglio non si attacchi al fondo della casseruola, per questo motivo lo occorrerà irrorare di tanto in tanto con il brodo vegetale che preventivamente preparato. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 8 fettine di tacchino, da g. 400 circa, 250 g . patatine prelessate, 100g. funghi porcini freschi, 8 fettine di prosciutto crudo, farina bianca, burro, olio d'oliva, vino bianco secco, salvia, rosmarino, cardamomo, sale, pepe. |
| Mondare i funghi e tagliarli a lamelle. Farli saltare in padella con una cucchiaiata d'olio d'oliva, salarli e peparli. Stendere sul tagliere le fettine di carne e salarle leggermente. Disporre una fettina di prosciutto su ogni fetta di carne. Suddivideee fra le stesse un ottavo dei funghi e qualche semino di cardamomo pestato. Chiudeee le fette a involtino e fissarle con degli stecchini. Infarinare gli involtini. Rosolarli in 2 cucchiai d'olio e g 10 di burro, ben caldi. Bagnare con mezzo bicchiere di vino e cuocere per circa 6 minuti. Affettare le patatine, farle saltare in g 30 di burro aromatizzato con salvia e rosmarino e servirle con la carne. |
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| Ingredienti per
4 persone: |
| 1 kg . di zucca pulita, 80 g . di burro, 80 ml di latte bollito, noce moscata, sale. |
Imburrare una teglia, disponervi la zucca e farla cuocere in forno a 200° C per circa 20 minuti. Passarla poi al setaccio e finire di cuocere a fuoco moderato aggiungendo il burro, il latte, sale e noce moscata.
Mescolare bene fino a ottenere un composto spumoso e servire subito. |
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Pere innaffiate al cioccolato |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 10 pere piccole, 50 g . di zucchero, 1 pezzetto di cannella, 1 scorzetta di limone, 2,5 dl di vino rosso, 100 g . di cioccolato fondente, 2 cucchiai di panna fresca. |
Sbucciare le pere, lasciando il picciolo ed eliminando il torsolo. Scavare con delicatezza alla base con uno scavino (o un coltellino affilato).
Versare il vino in una pentola capiente, aggiungere lo zucchero, la cannella e la scorzetta di limone e far cuocere lentamente finché non arriva ad ebollizione, quindi mettere dentro le pere in verticale e coprirle con un coperchio. Farle cuocere in questo modo per circa 20 minuti, o finché non risultano tenere.
Appena le pere saranno cotte scolarle accuratamente e metterle a raffreddare.
Nel frattempo far restringere il fondo di cottura delle pere a fiamma alta fino a ridurlo a circa 4 cucchiai.
Prendere il cioccolato, tagliarlo a pezzetti e metterlo in una terrina insieme alla panna, facendolo sciogliere a bagnomaria; mescolare il cioccolato con la panna molto velocemente, poi aggiungere il fondo di cottura delle pere ristretto e lasciare intiepidire il tutto.
Filtrare la salsa al cioccolato, versarla sulle pere e servire. |
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| Ingredienti per
6 persone: |
Per la pasta:
250 g . di farina, 200 g di zucchero, 180 g . di burro, 3 tuorli d'uovo.
P er la farcitura:
1 kg . di prugne, 100 ml. di acqua, 3 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di marmellata di prugne. |
| Fare ammorbidire il burro fuori dal frigorifero per almeno due ore. Mettere in una ciotola la farina, lo zucchero, i tuorli d'uovo ed il burro a fiocchetti.
Impastare fino a formare un impasto elastico, formare una palla e lasciarla riposare per mezz'ora in frigorifero. Imburrare e infarinare una tortiera a bordo estraibile del diametro di 24 cm e foderarla con la pasta precedentemente stesa con l'aiuto di un mattarello, su di un piano infarinato. Punzecchiare la pasta con una forchetta, ricoprirla con carta oleata su cui si verseranno dei fagioli secchi e fare cuocere nel forno a 190° per circa mezz'ora.
Nel frattempo lavare bene le prugne, tagliarle a metà, snocciolarle e farle cuocere in una padella con la parte tonda rivolta verso il basso, dove è stato fatto sciogliere lo zucchero in 3 cucchiai di acqua. Il fuoco deve essere dapprima non troppo forte in modo che le prugne perdano un po' del loro succo e poi dovrà essere alzato continuando la cottura fino a quando l'acqua sarà quasi tutta evaporata, la buccia diventerà caramellata e la polpa morbida. Ogni tanto, durante la cottura, bagnare le prugne con il loro sughetto. Teneterle poi da parte.
Quando la crostata sarà bella dorata, toglierla dal forno e farla raffreddare. Spalmare il fondo con 3 cucchiai di marmellata di prugne ed adagiarvi sopra le prugne con la parte concava rivolta verso l' alto. Per ultimo, spennellarle con la gelatina ottenuta facendo cuocere la 3 cucchiai di marmellata di prugne in un pentolino con altrettanti cucchiai di zucchero fino a quando lo zucchero sia stato completamente sciolto .
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La
cucina in particolare: |
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Le
ricette autunnali |
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