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Queste ricette sono
frutto di scelte della nostra redazione, non sono che degli esempi della
ricchissima tradizione delle nostre montagne, in particolare, non sono
"piu' buone" di altre, non vogliamo far torto a nessun piatto!
Anzi, se avete delle ricette tradizionali che non sono comprese nell'
elenco e che volete farci conoscere,
scrivete
alla redazione!
Le ricette:
Tortino di asparagi e caprino
Quiche
primaverile di verdure
Spaghetti
ai petali di fiori
Risotto
alle rose rosse
Zucchine
al ragù
Involtini
di manzo
Scaloppine
di vitello all’aceto balsamico
Bocconcini
di zucchine
Torta
di ricotta ai frutti di bosco
Torta
di pesche e ricotta
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Tortino
di asparagi e caprino |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 500 g. di pasta sfoglia scongelata, 200 g. di asparagi
grossi, 2 formelle di formaggio di capra semistagionato, 1 spicchio
d’aglio leggermente schiacciato, 2 cucchiai di olio extra vergine
di oliva, 4 uova, 3 dl. di latte, sale e pepe. |
| Lessare gli asparagi
in acqua bollente salata per 5-10 minuti, scolarli ed eliminare
la parte più dura del gambo e tritarli grossolanamente. Saltare
gli asparagi tritati in una padella con olio e aglio a fuoco medio
per 5 minuti finchè saranno leggermente dorati; aggiungere
sale e pepe ed eliminare l’aglio.
Imburrare 8 stampi a cerniera profondi, di 10 cm. di diametro. Stendere
la pasta sfoglia e ricavarne 8 dischi di diametro leggermente superiore
a quello degli stampi; rivestire il fondo ed i lati degli stampi
con la pasta e distribuirvi dentro gli asparagi. Sbattere le uova
con il latte finchè non saranno schiumose, salare, pepare
e versare sugli asparagi.
Tagliare le formelle di formaggio orizzontalmente in modo da ottenere
8 dischi e mettere una fetta di formaggio su ciascun tortino. Fare
cuocere i tortini in forno a 200°C per una ventina di minuti
finchè saranno dorati, trasferirli sui piatti e servire caldi.
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Quiche
primaverile di verdure |
| Ingredienti per 4 persone: |
Pasta: 200 g. di farina bianca, 90 g. di parmigiano
grattugiato, 90 g. di burro in fiocchetti, 1 pizzico di paprika, 1
pizzico di zucchero, 2 tuorli d’uovo, sale.
Ripieno: 1 cipolla, 1 peperone mondato, 1 zucchina, 1 melanzana, 1
pomodoro, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, 2 rametti di
origano, 2 rametti di maggiorana, 8 cucchiai di panna fresca, 6 cucchiai
di ricotta, 1 uovo, sale e pepe. |
Per la pasta: setacciare la farina e il sale in
una terrina capiente e formare un pozzetto al centro; incorporare
la paprika, lo zucchero, il burro, metà del parmigiano e i
tuorli. Impastare fino ad avere una pasta di forma sferica, avvolgerla
pasta in una pellicola riporla in frigorifero per 30 minuti.
Tagliare le verdure a dadini e la cipolla a fettine sottili; scaldare
l’olio in una padella capiente a fuoco medio e saltare le verdure
per 5 minuti, salare, pepare e unire le erbe aromatiche.
Rivestire uno stampo a cerniera di 24 cm. di diametro con carta da
forno. Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata,
formando una sfoglia di 5 mm, trasferirla nello stampo e punzecchiare
con la forchetta. Mescolare la panna, la ricotta, l’uovo e le
verdure in una terrina e versare il tutto sulla base della quiche,
livellando la superficie, completare con il parmigiano rimasto. Infornare
nel forno preriscaldato a 180°C; fare cuocere per 30-35 minuti,
o finchè si sarà formata una crosticina dorata. |
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Spaghetti
ai petali di fiori |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 350 g. di spaghetti, i petali di 1 girasole, i petali
di 1 rosa, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi d’aglio,
350 g. di pomodori maturi, 1 mazzetto di basilico spezzettato, 2 cucchiai
di vino bianco secco, 60 g. di parmigiano grattugiato, sale e pepe. |
| Tagliare i pomodori a dadini, e tagliare a liste
sottili i petali del girasole e di rosa. Saltare l’aglio tritato
a fuoco medio in un tegame con l’olio per circa 3 minuti finchè
sarà leggermente dorato, unire i pomodori, i petali dei fiori
ed il basilico, salare e pepare. Fare cuocere per 15 minuti, aggiungendo
il vino quando il composto comincerà ad asciugarsi, mescolando
spesso. Lessare la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolarla
e unirla al sugo. Completare con il parmigiano e servire gli spaghetti
caldi. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 250 g. di riso per risotti, 4 rose rosse,
con alcuni boccioli appena schiusi, 75 g. di burro, un pizzico di
noce moscata, 1,5 dl. di vino bianco secco, 1 l. di brodo vegetale
bollente, 2 cucchiai di panna fresca, 120 g. di emmenthal, alcune
gocce di acqua di rose, sale e pepe. |
| Mettere da parte una manciata tra i
petali più belli, che verranno usati per decorare. Controllare
che le rose siano pulite e staccarne i peli delicatamente, separando
quelli di un rosso più acceso dagli altri. In una casseruola
fare fondere metà del burro ed unire i petali più sbiaditi,
quando saranno appassiti, aggiungere il riso e farlo rosolare per
2 minuti. Insaporire con un pizzico di noce moscata e di pepe. Unire
il vino e, una volta che sarà evaporato, iniziare a versare
il brodo, poco per volta. A metà cottura unire i petali più
colorati. Proseguire mescolando ed aggiungere sale se necessario,
fuori dal fuoco incorporare la panna ed il burro rimasto, l’emmenthal
grattugiato e l’acqua di rose. Trasferire il risotto su un piatto
da portata e decorare con i petali tenuti da parte. Servire immediatamente. |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 2 cipolle, 6 cucchiai di olio extravergine
di oliva, 750 g. di polpa di manzo tritata, 1 kg. di pomodori, 1 cucchiaio
di prezzemolo tritato finemente, noce moscata, 1 kg. di zucchine,
sale e pepe. |
Tritare finemente le cipolle e farle
stufare in un tegame con 2 cucchiai d’olio per 8-10 minuti,
finchè saranno leggermente dorate, unire il tritato di manzo
e fare rosolare a fuoco alto per 5 minuti, regolare di sale e pepe.
Unire i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti, il
prezzemolo ed un pizzico di noce moscata e fare cuocere, a fuoco basso,
per 45 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se il composto
iniziasse ad asciugarsi.
In una padella saltare le zucchine tagliate per il lungo a fettine
sottili con 4 cucchiai d’olio a fuoco alto per 5-7 minuti, regolare
di sale e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Collocare uno
strato di zucchine sul piatto di portata e coprire con un po’
di sugo di carne; ripetere il procedimento fino a esaurimento degli
ingredienti e servire caldo . |
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| Ingredienti per 4 persone: |
| 1 kg. di polpa di manzo tritata, 2 cipolle,
2 uova, 40 g. di pinoli, 30 g. di burro, 3 cucchiai d’acqua,
1 cucchiaio di prezzemolo, alcune fettine di limone per guarnire. |
| Preriscaldare il forno a 200°C;
tritare finemente le cipolle, mescolarle in una terrina con il manzo
e le uova leggermente sbattute. Regolare di sale e pepe e lavorare
il composto con le mani fino a quando sarà ben amalgamato.
Rovesciarlo su una superficie leggermente infarinata, livellarlo a
uno spessore di 1 cm e formare 12 rettangoli. Distribuire i pinoli
all’interno di ciascun rettangolo; arrotolare i rettangoli formando
degli involtini. Trasferirli in una pirofila, aggiungere il burro
a pezzetti e bagnare con l’acqua e farli cuocere i forno per
circa 1 ora finchè saranno dorati e trasferirli su un piatto
di portata. Guarnire con il prezzemolo tritato grossolanamente e le
fettine di limone. |
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Scaloppine
di vitello all’aceto balsamico |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 750 g. di scaloppine di vitello, 2 cucchiai di olio
extravergine di oliva, 3 cucchiai di aceto balsamico, 125 g. di rucola
spezzettata, 150 g. di parmigiano a scaglie, sale e pepe nero. |
Battere leggermente con un batticarne
le scaloppine in modo da renderle sottili e con uno spessore uniforme;
regolare di sale e pepe.
In una padella capiente, scaldare l’olio a fuoco alto e fare
rosolare le fettine di vitello per 2 minuti per lato. Aggiungere l’aceto
balsamico e farlo evaporare, unire la rucola e farla appassire per
un minuto. Togliere la padella dal fuoco e lasciare riposare per 3
minuti. Cospargere con le scaglie di parmigiano, regolare di sale
e pepe. Servire caldo. |
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| Ingredienti per
4 persone: |
| 4 grosse zucchine, 120 g. di pecorino grattugiato,
2 uova, 4 cucchiai di pangrattato fine, 2 cucchiai di prezzemolo tritato,
2 cucchiai di menta tritata, 5 dl. di olio per friggere, sale e pepe
nero. |
| Lessare le zucchine in acqua bollente
salata finchè saranno al dente; scolarle e lasciarle raffreddare
leggermente. Asciugarle e tritarle finemente, trasferirle in una terrina,
unire il pecorino, le uova, il pangrattato, il prezzemolo, la menta,
sale e pepe. Con le mani infarinate formare dei bocconcini di forma
rotonda e passarli nel pangrattato; scaldare l’olio in una padella
e friggere i bocconcini un po’ per volta, finchè saranno
ben dorati e croccanti. Sgocciolarli e asciugarli su carta da cucina;
servire caldi. |
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Torta
di ricotta ai frutti di bosco |
| Ingredienti per 4 persone: |
| 500 g. di ricotta, 270 g. di zucchero, 1 vasetto
di yogurt da 100 ml., 4 dl. di panna, 500 g. di frutti di bosco misti,
succo di ½ limone 2 dischi da 24 cm. di pan di Spagna. |
| In una terrina, amalgamare la
ricotta setacciata con 120 g. di zucchero e lo yogurt; montare la
panna e aggiungerla al composto con delicatezza, unire infine 100
g. di frutti di bosco e mescolare. Sistemare un disco di pan di Spagna
sul fondo della tortiera, rovesciarvi sopra la crema di ricotta livellandola
bene e coprire con l’altro disco. Mettere sul fuoco un pentolino
con il resto dei frutti di bosco, lo zucchero rimasto e il succo di
limone e fare cuocere a fuoco vivace finchè avranno la densità
di uno sciroppo. Lasciare raffreddare e spalmare la superficie della
torta con il composto di frutti di bosco e mettere in frigo per almeno
due ore. |
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Torta
di pesche e ricotta |
| Ingredienti per
4 persone: |
| 100 g. di farina,
50 g. di fecola, 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere, 3 uova,
120 g. di zucchero, 1 cucchiaino di vanillina, 1 cucchiaio di scorza
di limone grattugiata, 1 presa di sale.
Per farcire: 500 g. di ricotta, 1 cucchiaio di scorza di limone
grattugiata finemente, 3 cucchiai di succo di limone, 200 g. di
zucchero, 6 cucchiai di brandy alla pesca, 2,5 dl. di panna, 500
g. di pesche fresche sbucciate e affettate finemente, 2 cucchiai
di zucchero a velo. |
| Preriscaldare il
forno a 180 °C; imburrare e infarinare una tortiera di 24 cm.
Mescolare farina, fecola e lievito; sbattere i tuorli delle uova
con lo zucchero ed un po’ d’acqua ed aggiungerli al
composto a base di farina. Aggiungere la farina e la scorza di limone;
montare a neve gli albumi con il sale e incorporare all’impasto,
metterlo nella tortiera e fare cuocere per 30-40 minuti.
Per la farcitura, mescolare la ricotta con il succo e la scorza
di limone. Aggiungere lo zucchero e 2 cucchiai di brandy; montare
la panna e incorporarla all’impasto. Mettere le pesche in
una ciotola con il brandy e lasciare macerare per 30 minuti. Estrarre
dal forno il dolce e tagliarlo a metà, spennellare un disco
con il liquido delle pesche, poi coprire con metà della farcitura
e le pesche. Coprire con il resto della farcitura e il secondo disco
di pasta. Tenere in frigorifero per 2 ore, quindi spolverizzare
con lo zucchero a velo e servire.
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La
cucina in particolare: |
Le
ricette primaverili |
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