Raschiare la parte verde esterna, tagliare l’estremità più dura e chiara, raggruppare gli asparagi in un mazzetto e legarli con uno spago, se necessario pareggiarli con un coltello in modo che abbiano tutti la stessa lunghezza. Cuocerli in una pentola alta con cestello, riempita con acqua; lasciare che le punte degli asparagi restino fuori dall’acqua in modo da cuocere solo con il vapore. Cuocere per 15 minuti fino a renderli teneri.Tagliare gli asparagi cotti a piccoli pezzi e tenete da parte le punte per la guarnizione. Intanto fare soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente, aggiungere gli asparagi tagliati a pezzetti, sfumare con il vino bianco e proseguire la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo.Quando il composto risulterà morbido passarlo al mixer formando una crema, salare e pepare a piacere. Intanto preparare la pasta: cuocere in abbondante acqua salata le penne rigate, scolarle e unirle alla crema, se necessario usare un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio la crema. Aggiungere infine le punte di asparagi e condire con il parmigiano grattugiato.

80 g. di bottarga di muggine a pezzo intero, pepe macinato q.b., 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 400 g. di spaghetti.

Fare lessare gli spaghetti in abbondante acqua non troppo salata, nel frattempo, mettere gli spicchi di aglio tagliati a metà a dorare in una padella con l’olio, poi levare la padella dal fuoco e togliere l'aglio.Grattugiare la bottarga, quando gli spaghetti saranno cotti ma sempre al dente, scolarli ma non troppo e versarli in padella; mescolare ed aggiungere i 2/3 della bottarga grattugiata, del pepe nero macinato e infine un paio di mestoli di acqua di cottura; mescolare bene finchè la pasta non diventi cremosa. Disporre gli spaghetti sui loro piatti da portata e spolverarli con la restante bottarga.

Per la base: 1 cucchiaio di latte, 250 g. di pasta brisè
Per il ripieno: 500 g. di asparagi, 150 ml. di latte, 100 g. di mortadella, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 80 g. di parmigiano Reggiano, pepe q.b., 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 250 g. di ricotta, sale q.b., 1 scalogno, 3 uova. Per spennellare: 2 cucchiai di panna fresca liquida.

Pulire gli asparagi e cuocerli in acqua fredda salata per circa 15 minuti; scolarli, scegliere quelli più piccoli da utilizzare per la decorazione e metterli da parte, tagliare i restanti a pezzettini. In una padella scaldare due cucchiai di olio e rosolarci lo scalogno tritato finemente, quando sarà appassito aggiungere gli asparagi e farli insaporire, in ultimo salare.
Ammorbidire la ricotta con un cucchiaio di latte, aggiungere le 3 uova sbattute,  il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale e pepe. In una ciotola capiente porre gli asparagi ormai tiepidi, il composto precedentemente preparato e delle sottili striscioline di mortadella (lasciandone da parte alcune per la decorazione). Mescolare delicatamente il tutto, foderare una tortiera da 24 cm di diametro con della carta da forno, porre la sfoglia di pasta brisè, facendo aderire bene il fondo e i lati,versare il ripieno all'interno, poi decorare la quiche con gli asparagi e le striscioline di mortadella che erano state messe da parte. Ripiegare i bordi di pasta brisè verso l’interno e spennellarli con della panna(oppure latte o uovo sbattuto). Infornare in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti o fino a che la superficie della quiche non sarà ben dorata. Lasciare intiepidire la quiche con asparagi e mortadella prima di servire.

Tritare la carne di pollo già cotta e amalgamarla con la ricotta. Aggiungere il prezzemolo, la cipolla tritata, il succo e la scorza di limone. Salare a piacere, amalgamando il composto. Se l’insieme degli ingredienti risulta poco consistente, aggiungere un po' di farina bianca. Con l'impasto ottenuto preparare delle crocchette, impanarle nell’uovo e poi passarle nel pane grattato. Infine friggerle in olio e burro, fino a doratura. Servire calde.

Sciogliere in un tegame il burro e fare cuocere per qualche istante i medaglioni di filetto, precedentemente infarinati da entrambi i lati, poi salare e pepare.Versare il bicchierino di aceto balsamico facendolo evaporare e facendo attenzione a non cuocere troppo la carne.Pochi istanti prima di togliere dal fuoco la carne cospargerla con erba cipollina finemente tritata. Servire ben caldo con il sughetto di cottura, guarnendo con l'erba cipollina tritata.

2 patate medie, un uovo, 20 g. di parmigiano grattugiato, una noce di burro, sale e pepe q.b., 10 fettine spesse di mortadella, 10 fettine spesse di formaggio a pasta filata.

Lessare le patate in acqua bollente per circa 40 minuti,trascorso questo tempo, sbucciarle, schiacciarle con l’apposito attrezzo e raccoglierle in una ciotola insieme all’uovo, al parmigiano, sale e pepe. Amalgamare tutti gli ingredienti e riempire con l’impasto ottenuto una sac à poche con bocchetta a stella. Formare tanti ciuffi di patate larghi circa 3 cm su una teglia rivestita di carta forno. Infornarli a 220° per circa 20 minuti per renderli leggermente dorati. Tagliare la mortadella in fettine non troppo sottili e renderle tutte uguali ritagliandole con uno stampo d’acciaio circolare largo più o meno come i ciuffi di patate e fare lo stesso con il formaggio. Sfornare i ciuffi di patate, lasciarli intiepidire e posizionare su ognuno una fettina di mortadella, una di formaggio e richiudere con un altro.Servire i ciuffi di patate farciti avvolti nei pirottini di carta.

Lavare gli asparagi, eliminare le parti bianche dei gambi e raschiarli per eliminare le parti esterne più dure. Raccoglierli in un mazzetto legato con dello spago da cucina e bollirli in acqua salata per 10/15 minuti, finchè saranno cotti ma ancora compatti, scolarli e teneteli in caldo. Mettere in una pentola di acciaio dal fondo spesso (che dovrà essere poi posta a bagnomaria) i 4 tuorli e sbatterli con una frusta aggiungendo un pizzico di sale. Immergere la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire. Aggiungere il burro ammorbidito continuando a lavorare il composto energicamente con una frusta; quando il composto sarà omogeneo iniziare a versare il vino a filo continuando a mescolare energicamente, continuare fino a quando la crema comincerà ad addensarsi. Togliere quindi lo zabaione dal fuoco e versarlo sulle punte degli asparagi, cospargere di pepe a piacere e servire gli asparagi allo zabaione salato immediatamente.